Devono avere lame rigide, piuttosto larghe e affilatissime per affettare esattamente e con leggerezza, senza schiacciare né sbriciolare.

I coltelli per le carni cotte (arrosti, brasati, bolliti, etc.) esistono in vari formati affinché sia possibile sceglierli secondo la dimensione del pezzo di carne da tagliare.