Sono sostanzialmente cinque i modi di tagliare le carni crude: affettare, tagliare a pezzi, disossare, spezzare, sfilettare.

Per le prime due operazioni, il coltello giusto ha una lama lunga quanto basta a consentire lo scorrimento durante il taglio, rigida, taglientissima per incidere subito la polpa senza comprimerla.

Per disossare occorre un coltello a lama spessa, affilatissimo e appuntito per facilitare l'accesso vicino all'osso.

Per spezzare le ossa, invece, c'è un coltello specifico, la falcetta, pesante e ben affilato.

Per sfilettare, infine, c'è un coltello speciale a lama flessibilissima ed estremamente affilata per ricavare i filetti dal pesce.