Hanno lame rigide e taglienti per nettare, sezionare, sminuzzare; appuntite per incidere e svuotare; di varia lunghezza secondo il tipo di frutta e di verdura da pulire o tagliare.

Sono fra i coltelli più usati in cucina e hanno varie funzioni,dallo sbucciare, all'affettare, al tritare, lavoro per il quale esiste anche un coltello speciale, la mezzaluna usata normalmente per preparare i "triti".