Devono avere lame lunghe che scorrono mentre affettano, affilatissime per tagliare senza premere, molto flessibili per accompagnare la fetta che si sta formando mantenendone costante lo spessore e la regolarità.

Diverso è il taglio di un salame (e degli insaccati in genere): qui la lama lavora in verticale, con decisione ma senza schiacciare.

Deve dunque essere una lama larga, piuttosto rigida e con un filo molto tagliente.