Tante forme
Ogni lama ha un perché
Coltelli per frutta e verdura
Hanno lame rigide e taglienti per nettare, sezionare, sminuzzare; appuntite per incidere e svuotare; di varia lunghezza secondo il tipo di frutta e di verdura da pulire o tagliare.
Sono fra i coltelli più usati in cucina e hanno varie funzioni,dallo sbucciare, all'affettare, al tritare, lavoro per il quale esiste anche un coltello speciale, la mezzaluna usata normalmente per preparare i "triti".
Coltelli per prosciutto e salumi
Devono avere lame lunghe che scorrono mentre affettano, affilatissime per tagliare senza premere, molto flessibili per accompagnare la fetta che si sta formando mantenendone costante lo spessore e la regolarità.
Diverso è il taglio di un salame (e degli insaccati in genere): qui la lama lavora in verticale, con decisione ma senza schiacciare.
Deve dunque essere una lama larga, piuttosto rigida e con un filo molto tagliente.
Coltelli per carni crude
Sono sostanzialmente cinque i modi di tagliare le carni crude: affettare, tagliare a pezzi, disossare, spezzare, sfilettare.
Per le prime due operazioni, il coltello giusto ha una lama lunga quanto basta a consentire lo scorrimento durante il taglio, rigida, taglientissima per incidere subito la polpa senza comprimerla.
Per disossare occorre un coltello a lama spessa, affilatissimo e appuntito per facilitare l'accesso vicino all'osso.
Per spezzare le ossa, invece, c'è un coltello specifico, la falcetta, pesante e ben affilato.
Per sfilettare, infine, c'è un coltello speciale a lama flessibilissima ed estremamente affilata per ricavare i filetti dal pesce.
Coltelli per formaggi
Per il re dei formaggi italiani, il Parmigiano, c'è un coltello specifico, uguale sia per l'uso in casa, sia per l'utilizzo professionale: cambiano eventualmente le dimensioni ma non la forma classica, studiata per incidere vincendo la resistenza della crosta e per staccare dalla forma il formaggio a pezzi.
Tutti gli altri formaggi vanno tagliati tenendo conto delle loro dimensioni e della loro consistenza: lame rigide e taglienti per formaggi semi-duri, coltelli piuttosto leggeri e molto taglienti per formaggi molli e semi-molli.
Coltelli per carni cotte
Devono avere lame rigide, piuttosto larghe e affilatissime per affettare esattamente e con leggerezza, senza schiacciare né sbriciolare.
I coltelli per le carni cotte (arrosti, brasati, bolliti, etc.) esistono in vari formati affinché sia possibile sceglierli secondo la dimensione del pezzo di carne da tagliare.
Coltello per pane
La lama seghettata esprime con esattezza l'esigenza di "addentare" la crosta esterna senza scheggiarla nè comprimerla e, contemporaneamente quella di tagliare anche la mollica soffice.
La lama deve essere di spessore medio, poco flessibile e avere un filo molto tagliente.
Coltello per bistecca
Per tagliare una costata o, in genere, la carne alla brace, il coltello deve avere una lama rigida e affilatissima.
Esistono nella versione normale e appuntita e hanno, tutti, una breve seghettatura all'inizio della lama per incidere meglio la carne abbrustolita.
